"다중 병행 발효"라고 하는 매우 독특한 발효 과정을 통해 제조하는 사케로 이 과정에서는 당화와 발효가 동시에 일어나며 전 과정이 저온(약 10℃)의 개방된 탱크에서 수행됩니다. 따라서 겨울이 사케 제조에 적합합니다. 사케의 주요 성분은 쌀과 물뿐입니다.
쌀
사케 양조에 좋은 쌀을 슈조 코테키마이(사케 쌀)라고 하며 이는 평소에 먹는 일반적인 쌀과는 다릅니다. 낱알이 더 크고 심파쿠라고 하는 하얀 중심부가 있고 여기에 더 많은 전분이 집중되어 있습니다. 이 부분이 알코올 생성에 필요한 당으로 전환되기 때문에 낱알에 심파쿠가 반드시 있어야 합니다. 여러 종류의 사케 쌀이 있고 각각의 종류가 차별화되는 풍미를 내는 고유한 특성을 가지고 있습니다.
물
물은 사케를 제조하는 데 있어 매우 중요한 성분이며 물의 품질은 사케의 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다. 사케 제조에 사용하는 물은 마시기에 좋은 물이어야 하며 칼슘 및 마그네슘과 같은 미네랄을 적정량 함유해야 합니다.
준마이 사케 제조 방법
쌀의 외부 층은 단백질과 지질 및 기타 성분을 함유하고 있으며 이는 사케의 아로마와 풍미에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있습니다. 이 부분을 제거하기 위해 쌀을 가공합니다. 그런 다음 쌀을 세척하고 불린 뒤 쪄냅니다. 바깥은 더 단단해지고 안쪽은 더 부드러워지도록 찐 쌀이 훌륭한 사케를 양조하기 위한 핵심 요소입니다.
코지는 코지 곰팡이 포자를 배양한 찐 쌀입니다. 이 과정에는 약 2일이 필요합니다. 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해시키는 작용을 합니다. 코지 제조는 사케 제조에 있어 가장 중요한 과정 중 하나입니다.
슈보는 발효 스타터로 당을 알코올로 전환하는 수많은 효모균이 대량 배양되도록 합니다. 후쿠미츠야는 다양한 향, 풍미, 바디감과 산미가 만들어지도록 슈보의 종류를 선택하고 있습니다.
더 큰 탱크에서 슈보에 코지, 찐 쌀, 물을 추가합니다. 적절한 균형 속에서 당화와 주 발효가 진행됩니다.
○ 다중 병행 발효
찐 쌀의 전분은 코지를 이용하여 당으로 전환되고 그후 당은 효모에 의해 알코올로 변화합니다. 당화와 발효가 동시에 일어납니다.
○ 발효 매시의 3단계 제조 성분(슈보, 코지, 찐 쌀, 물) 추가는 세 부분으로 나누어 이루어지며 4일에 걸쳐서 추가합니다. 이 방법은 미생물 오염을 방지하는 데 효과적입니다. 주 발효 과정은 엄격한 온도 관리 하에 약 20일이 소요됩니다.
완성된 모로미를 사케와 사케카스(사케 술지게미)로 따로 압착합니다. 사케를 저온살균(약 65℃)하여 발효를 중단시키고 효소를 차단합니다. 저장 후 희석하지 않은 사케를 섞고 활성탄 필터로 여과한 뒤 물을 추가하여 풍비와 색, 아로마를 조정합니다. 그후 다시 저온살균을 하고 병입합니다.
