京と江戸の都からほどよく離れ、加賀藩独自の文化と美意識が育まれてきた金沢。
藩政時代からの風習に加え、雨や雪の多さと湿度の高さ、海と山に恵まれたことによる気候的、地理的な要素が複雑にからみ合い、工芸や食文化も同時に栄えてきました。
そして、ここに生きる人々にも、ある種独特の金沢イズムが受け継がれています。
日常的に上質を好み、独特のプライドによって何事も磨き上げようという気概は、福光屋の酒造りにも脈々と息づいています。表には見えない造りのこだわりが金沢の味となり、この地の人々の感性や食材と響き合うのです。

さまざまな恵みをもたらす日本海側特有の気候と地理。

杜氏の板谷和彦は石川の地理的な特長に独自の見解をもっています。「他県と水質や成分の違いを比べたわけではありませんが、金沢は水道水がとても美味しい土地だと感じます。水質がもともとよく、水源から町までの距離が短く、町の広さがほどよくコンパクトな地理的なメリットだと思います。水はいろいろな形で人の口に入るものです。炊飯や飲み物に使われ、もちろんお酒にも使われます。普段、無意識に口にする金沢の水の質が高いことは、そのまま味わいの感度の鋭さ、味覚のベースの高さに直結するのではないかとも考えています」。

ご存じのように石川県は年間を通じて降水量が多く、晩秋から真冬の荒天は全国にも知られるほど。雷、時雨、霰、雹、雪と目まぐるしく変わる天気に加えて、シベリアからの冷たく湿った季節風がときに強く吹き、過酷な日々が続きます。11月〜1月までの日照時間は、東京の537.4時間に比べて金沢は217.7時間^※と半分以下。冬期の厳しさは逃れられない宿命ですが、この気象によって変化に富んだ四季が生まれ、旬を愛でることができ、冬を生き抜くため食の保存や加工の知恵が発達し、石川の人々の気質が生まれたともいえます。

※1991年〜2020年 日照時間平均値（気象庁）

精神の根底に息づく、加賀百万石の美意識と文化の深み。

この地の特長を金沢人の性質の面から眺めてみると、冬の過酷さや雨の多さによって忍耐強く内向的でありながら、メンタリティの奥底に加賀藩百万石の美意識が見え隠れしているともいえそうです。金沢三文豪の一人、泉鏡花は加賀の人間の性質を「百万石だぞと云った偉がりが、今日でもその性格の奥に閃いている」と屈折した評を書き記したほど。加賀藩主・前田侯が敷いた独自の文化政策による豊かさが、金沢に暮らす人々の心に今なお受け継がれています。

「金沢の人は日常的にいいものが好き。普段の暮らしの中に工芸や茶道文化が馴染んでいることはもちろん、食材や料理に対してのこだわり、旬や地ものへの愛着や関心はとても強いですね。私にとってはごく自然なことですが、他所と比べたら贅沢なことかもしれません」と金沢生まれ、金沢育ちの杜氏。

お正月にはかぶら寿司、土用にはどじょうの蒲焼き、内川の筍、犀川の鮎や野芹、野生の茸を楽しみ、底引き網漁の解禁日を楽しみにする金沢の人々。普段の食事にいいものを選びたい気質と、能登から加賀まで南北にのびた山海でとれる新鮮な幸、これらが相乗してこの地の食文化がいっそう高められました。

「美味しいもの好きの金沢の食卓で活躍しなくてはならないのが私たちの日本酒です。舌の肥えた方々に厳しい批判を受けることもありますが、四季の食材に寄り添い、お客さまの鋭い味覚に応え、料理や味付けの特性、この気候の中で飲むからこそ美味しいと思っていただけるお酒を造り続けてきました」。

金沢のすべてが凝縮している、福光屋の酒造り。

日常的に上質を好む性質は、福光屋の酒造りの姿勢にもよく表れています。
「私がはじめて蔵人として酒蔵に入ったのは1990年。当時の増田親方（杜氏）は私に“福光屋で酒が造れて幸せや”とよく言っていました。日本酒が大変よく売れた時代、大きな酒蔵はより安く、効率よく、大量にお酒を造ろうとする。でも福光屋は、質の高いいいお米を使わせてくれ、手間のかかる仕事を認めてくれて杜氏冥利に尽きるとよく言っていました」。

現在も、そのイズムは変わることがないと杜氏は言います。
「福光屋は多様な銘柄をもつ酒蔵ですが、それぞれのお酒のコンセプトが明解です。すべてはそのコンセプトに沿うように、お酒の香りや味わい、余韻、醸し出される全体の佇まいがつくり上げられます。それらの源になるのが酒米です。酒米農家と60年以上をかけて品質を高めた契約栽培米が適宜使用でき、精米歩合を含めそのお酒に最も適した原料での酒造りが叶います。増田親方が言っていたのはこういう贅沢さです」。

その理由をひと言で表すなら“福光屋の金沢らしさ”だと杜氏は言います。大切なお米に対して明快であること、それぞれのお酒に最も相応しいよいお米をしっかり使うこと。表から見えないところも手を抜かない生真面目さや、ある種の太っ腹な気概があるのが福光屋の酒造りです。酒造りの日常によいものを、という考えは加賀百万石の城下に暖簾を掲げる老舗の矜持でもあります。

この地の気候風土、食をはじめとする文化や美意識、蔵元と造り手の金沢人としての誇り、その3つが渾然一体となる中で醸される福正宗、黒帯、加賀鳶。金沢のすべてが福光屋の味わいの源なのです。