食文化の発達した金沢に2019年にオープンしたA_RESTAURANT。独創的な大空間で、和食をベースに国籍や調理手法のジャンルを越えたイノベーティブな料理を提供するレストランとして、金沢の料理界に刺激を与えています。厨房を率いる今シェフに加賀鳶に合わせる夏の酒肴を習いました。

今回合わせるお酒は「加賀鳶 スパークリング」。しっかりした発泡感と吟醸香、ほどよい旨味のボリューム感が楽しめる辛口の1本。開栓ぎりぎりまで冷蔵庫でよく冷し、キリッとした味わいをお楽しみください。

鮎素麺

シンプルな素麺を季節のご馳走風酒肴に!
「札幌から金沢に来て驚いたのは、夏になると鮎が川で泳いでいたり、町のスーパーに鮎が売っていること。この贅沢さを気軽に楽しめるのがこの地のいいところでもありますね」と今シェフ。鮎に竹串を打って塩をふり、家庭の魚焼きグリルで焼く。ゆでた素麺と鮎を器に盛り、胡麻ドレッシングとめんつゆを1:4で割ってつけダレに。人参、大根は短冊切り、ゆでたおくらを星に見立てた七夕風の盛り付けに。淡白な料理に濃い目のタレで味わいに強弱を。

豚のロースト 南瓜とブルーチーズ
豚肉は塩糀をまぶしてポリ袋に入れ、1〜2時間なじませる。炊飯器の内釜に水を張り、保温機能（約65度）を使い約3時間、袋に入れた豚肉にゆっくり火を通す。茹でたかぼちゃをつぶしてマッシュにし、ブルーチーズ少々を加えて生クリームで好みの濃度にのばす（塩・こしょうはお好みで）。トマトは粗く刻み、オリーブオイルと和える。「辛口のスパークリングですから、スタミナ風の酒肴や肉、チーズともよく合います」。