酒蔵が自前の田んぼを持ち、蔵人が酒造りのための米を栽培することが近ごろの流行りです。ですが、福光屋で使う主要酒米のほとんどが、酒蔵のある石川県以外で育てられたもの。こと山田錦に関しては、兵庫県多可町中区産しか使用しません。
その理由は、1960年から約60年もの間、福光屋の日本酒のためだけに酒米を栽培してくれる契約農家が存在するからです。
山田錦は適地適作が要で、「産地の違いは品種の違いに匹敵する。この地の山田錦でしか出せない味があり、福光屋が造りたいお酒の味はその山田錦でしか実現できない」と、杜氏の板谷和彦。米作りの職人が、土作りから取り組んだ福光屋の米には、昨今の喧騒に揺るがない力が漲っています。

「酒蔵と米」の関係が変わってきた最近の日本酒の世界

ここ数年、自社田（じしゃでん）を持つ酒蔵が増え、蔵人がお米を作り、そのお米で仕込んだ日本酒が数多く登場して一つの流行りになっています。それまでの多くは、細かな栽培地域・生産者を不問にしたブレンド米を、酒蔵が一括でその都度仕入れることが一般的でした。蔵人が仕込みに使用する分だけを栽培したり、委託した農家に栽培を依頼して酒米を調達するなど、酒蔵と酒米の関係が多様化しつつあります。

「農醸」一体の日本酒は、個性や地域性が際立ち、米作りのストーリーが加わって商品の大きな付加価値にもなります。ブームの背景には、ブドウ畑を所有して栽培から醸造・貯蔵・瓶詰めまでを行うワイン醸造家の手法やテロワールの考えを参考にするケース、地産地消活動、酒蔵のSDGsの一貫としてスタートさせるなどさまざま。どの酒蔵も、取り組みの根底に“自分たちの日本酒の質・量・個性を追求する”という大きな使命があってのことです。

福光屋の場合、使用する主要な酒米は、山田錦、金紋錦、フクノハナの3種です。自社田もなく蔵人や社員が酒米を直接栽培することはありません。各品種の栽培に一番適した土地の酒米農家と直接契約を結び、福光屋のための酒米作りを依頼するというもので、各地の優れた農家と栽培契約を結んでいます。契約栽培米を使用した酒造りは他の酒蔵でも行われていますが、福光屋の契約栽培には山田錦の生産者とは61年、金紋錦・フクノハナの生産者とは33年の歴史と深い関係があるところが大きな特長です。

福光屋の山田錦は兵庫県多可町中区産の契約栽培米です

山田錦と聞けば、日本酒に明るくない方にも聞き覚えのあることも多い酒米の品種。1936（昭和11）年に兵庫県の農業試験場で誕生した吟醸系高級酒の仕込みに使われる酒造好適米（酒米）です。約200種類存在するという酒米の王様とも呼ばれ、生産量も最も多く国内の酒造好適米収量の約35%^※を占めています。

山田錦は大粒で中心部の心白が大きく、砕けにくいことから高精白に耐え、麹の菌糸が繁殖しやすいこと、よく溶けるうえに、品のよい香りと端正な旨味を表現でき、かつ雑味が少ないという非常に優れたお米です。栽培エリアは広く、東北から九州の各地で、福光屋のある石川県をはじめ隣県の富山、福井でも僅かながら栽培されています。

福光屋が酒造りに使用する山田錦は全量が兵庫県多可町中区産。酒蔵のある石川県金沢市から直線距離で230kmも離れたこの地は、山田錦の母親にあたる「山田穂」発祥の地として知られています。山間にあり、情熱的で向上心に溢れ、丁寧な米作りに励む生産者が多く、昼夜の寒暖差が大きな内陸気候と粘土質の土壌、水資源の豊富なエリアです。1960（昭和35）年、多可町中区坂本に代々続くお米の栽培農家と契約を結び、当時としては非常に珍しい酒米の契約栽培が始まりました。

農家と酒蔵が栽培契約を結ぶということは、収量の多少、品質の良し悪しに関わらず、福光屋が全量を買い取り、農家は福光屋のためだけにお米を作る、栽培と醸造のための品質向上と研究を互いに進めるというもの。この関係を2021年に至るまで61年間続けています。

心から信頼できる山田錦があるから成立する福光屋のお酒

多可町中区坂本でわずか11軒の栽培農家から始まった山田錦の契約栽培は、現在、中区内65軒の生産者と契約を結ぶほど広がりをみせています。適した肥料の分析や土壌作りなど、栽培環境を整えるだけでなく、福光屋が求めるお米の姿かたちを具体的に示し、お米の成分自体にも福光屋の好みが反映されています。

「例えば、山田錦は一般的にはお酒の雑味となる米のタンパク質を極力少なくする栽培方法が主流で、多くの酒蔵はタンパク質が少ない山田錦を求めます。ですが、福光屋はタンパク質が多くてもいい。むしろ山田錦本来の成分特性のまま、健全に育つ米の力強さを大切にしたいと考えて、それを農家の方々に理解していただいています」と、新人蔵人の頃から多可町中区の生産者の元に通い、酒造りのない夏場には泊まり込みで栽培の手伝いをしながら米作りの現場を長年体感してきた杜氏の板谷和彦。

栽培農家の方々と深く関わり、今では酒造りを率いる杜氏の立場になって思うことは、
「酒米の中でも山田錦は、適地と適作が要の品種です。同じ山田錦でも栽培地が違えば品種の違いに匹敵するほど味が変わります。どこで作られたお米か？そして誰がどのように育てたお米か？という両面がお米の味に強く出てきます。福光屋にはこの多可町中区の山田錦でしか表現できないお酒があり、自分たちが造りたいお酒を造るにはどうしてもこの地の山田錦が必要になる。米栽培の職人と二人三脚で培った一朝一夕には成り立たない深い関わりが、福光屋の日本酒の味わい。酒蔵として何よりも大切なことだと思います」。

親子、孫の3代、61年にわたる“福光屋のために一番よい山田錦を作る”という栽培農家の並々ならぬ情熱と向上心につねに感銘を受け、全幅の信頼を寄せるという板谷。
「記録的な米の不作に陥った1993年、食用のお米すら不足して日本がタイ米などの輸入米でしのいだ年がありました。私たちは酒造りができるか切羽詰まった大変厳しい状況でしたが、その年、多可町中区の皆さんから届いた山田錦は非の打ちどころのない素晴らしい出来だったのです。そのお米がどれほど私たちを感動させ、酒造りの勇気になったことか…」。冷夏による栽培不良を、ありとあらゆる手を尽くし、知恵を絞って防ぎ、最上級の酒米を送り届けたエピソードにも生産者のプライドが伺えるといいます。

米栽培と醸造の職人が、切磋琢磨を続けたことで進化したこと

契約栽培の山田錦の質が高く、栽培に信頼ができ、この先も長く安定的に酒蔵に届くことを土台に福光屋の酒造りは大いに前進してきました。

その一つが2001年の生産石高1万石以上の酒蔵としては全国で初となる全量純米化への方向転換です。サトウキビや穀物から生成する醸造アルコールを一切使用せず、すべてのお酒をお米と水だけで仕込む純米造りの酒蔵になったことは、この契約栽培米・山田錦の存在なくしては達成できなかったことです。

そしてもう一つ、2008年に多可町中区坂本の契約栽培農家による山田錦の有機JAS認証の取得です。完全無農薬・有機質肥料による福光屋の山田錦の完成は、1960年の開始から約半世紀の歳月をかけてようやく辿り着いた契約栽培の一つの終着点ともいえます。栽培期間の長い山田錦を、一切の農薬を用いず育てるには草、病害虫との地道な戦いの日々。夏の暑さにめげず、“健やかな米を作りたい”という一心で応えてくれたのです。その結果、福光屋に「有機純米酒」という新しいジャンルをもたらしました。

確かなお米があるからこそ満足できるお酒を仕込むことができ、別の見方をすればこのお米があるからこそ、酒蔵の進むべき方向が見えるともいえます。61年にわたり親子代々で山田錦を育て、山田錦を知り尽くした栽培のプロフェッショナルと酒蔵が育んできたもの。それ結果としてのお米には、個性があり、質の高さ、情熱、信頼、安心が宿っています。そしてそれらが福光屋のお酒のすみずみに溶け込んで、唯一無二の味を生み出しているのです。