大切に栽培され、精米、洗米、蒸米を経て、酒米が初めて微生物と出会う工程、それが製麹（せいきく）です。製麹とは、蒸米に種麹を振りかけて麹菌を繁殖させて米麹を造る作業をいい、仕込みの出発点となる酒造りの要。麹担当者には、真冬でも30度を超える麹室の中で2昼夜にわたる細かな温度・湿度、育成管理などの重労働に耐え得る体力や気力、酒米や酒質によって0.01g、0.1度をコントロールする集中力や繊細さが求められます。この製麹の責任者を麹屋といいますが、現在の壽蔵では、「代司」（代師の文字を使用する酒蔵もある）が兼務しています。麹屋であり代司である外川伸介に話しを聞きました。

【代司とは】
杜氏の代わりを担い、杜氏不在時に酒造りの指揮を担う蔵人。杜氏の指示を深く理解し、頭、酛屋と連携しながら酒蔵の運営にも携わる。代司が麹屋を兼務する酒蔵も多く、福光屋もその一つ。福光屋では、製麹という重要工程を担いながら、代司として酒造り全体を見通す視点が求められるほか、酛や醪担当に米麹を提供するという点では各部門の蔵人たちと細かな連携が必要になる。

【令和3酒造年度に向けて】
高価格帯の高級酒からコストパフォーマンスに優れた定番酒まで、多種多様の日本酒を造ることができるのが壽蔵の醍醐味。さまざまな造りを経験できることは職人として幸せなことだと思っています。日々工夫をしながら、よりよい麹造りを見出すのがとても楽しく、若手からも刺激を受けています。今期は製麹担当として、今までにない高精白の仕込みがあり、プレッシャーを感じるとともに未知な仕事が楽しみでもあります。蒸米担当の釜屋が最善を尽くして私に渡してくれた仕事を大切に受け取り、さらによりよい仕事をして次に渡すための努力をしていきたいと思います。

【「代司」として薦める日本酒】