独特の豊かな甘味と深い旨味をもち、煮ものや照り焼き、麺つゆなどの和食に欠かすことのできない調味料、味醂。“味醂”の名で一括りにされがちですが、原料や製法に違いがあって本来の味醂とは似て非なるものも多く、じつは奥が深い世界。酒蔵仕込みの本味醂を例に、味醂とは何であるかをご紹介します。

まずは味醂の種類から。味醂には伝統製法または標準製法で造られた「本味醂（酒類、アルコール分約14％）」と、酒税対象外として販売するためにあえて塩や調味料を加えた「醗酵調味料（アルコール分約12％）」、味醂の風味に近づけて水あめや調味料、着色料、香料などを加えた「味醂風調味料（アルコール1％未満）」があります。さらにそれぞれに原材料、製造法、製造期間、販売価格に違いがあるために少々複雑ですが、本来の味醂、本物の味醂である本味醂には、他の味醂には感じられない自然な色味、独特の風格、濃厚な旨味と甘味があり、そのまま飲んでも甘口のリキュールのような美味しさがあるものです。

福光屋では“酒造り以上に手間がかかる”といわれる伝統製法の本味醂を、杜氏を筆頭に蔵人ら全員で仕込んでいます。そもそも本来の味醂は、もち米と米麹、焼酎で味醂醪（もろみ）を仕込み、糖化醗酵させて搾ったもの。本味醂であってもコストのかかる焼酎の代わりに醸造アルコールを使用し、同時に醸造期間を短縮したり安価な外国産米を用いる例も少なくありません（それらを標準製法、工業的製法と呼んで伝統製法とは区別しています）。福光屋は酒造りにおいて、醸造アルコールを一切使わない純米蔵ですから、「純米本味醂 三年熟成 福みりん」にはもちろん本格米焼酎のみを使用します。原料の一つであるその米焼酎ですら、蔵人らが自ら仕込んだ山田錦100％の香り高い本格米焼酎であることは、福光屋の小さな誇りでもあります。裏ラベルの原材料欄には、石川県産もち米、米麹（契約栽培米・兵庫県産フクノハナ）、米焼酎（自家製）のみの記載。糖類も水分も一切添加していません。

三年熟成 福みりんの醸造期間は、福光屋の日本酒醸造の約6倍を要します。一般的な本味醂の醸造期間よりも長く、約9ヶ月かけて仕込み、完熟醗酵させています。味醂の旨味のもととなる麹も日本酒の麹とは異なり、味醂のためだけに特別な麹を仕込み、重労働でもある味醂醪の櫂入れ（櫂棒による攪拌）作業を幾度となく繰り返し、雑味の入らぬように独自の技法で圧搾。蔵内で3年間じっくり熟成させてようやく完成します。材料とともに、製法もこだわり抜いた福光屋、本味醂醸造の長い道のり。お米の自然な甘味を極限まで引き出した比類のない豊かな味わいには、このような背景があるのです。

お料理にお使いいただくとわずかな量でもその違い、本物であることをよくおわかりいただけると思います。ふくよかな香り、しっかりとした甘味と旨味、食欲をそそる照り。本味醂という調味料がいかに料理の奥行きをつくり、名脇役であるか。その存在を改めて考えさせてくれることでしょう。

※一般社団法人日本野菜ソムリエ協会による『調味料選手権2018』みりん部門において、一次審査を通過した全国の優良味醂の中から「純米本味醂 三年熟成 福みりん」が部門別最優秀賞を受賞しました。