玄米の外側にはタンパク質、脂質等を含む層があります。これらの成分が多すぎると、日本酒の味わいや香りに影響を与えるため、削り取る「精米」をします。精米した米を洗米し、浸漬させて水を吸わせます。その後、蒸しますが、蒸米の良し悪しは清酒の品質を大きく左右するといわれ、非常に大切な工程です。｢外硬内軟｣でふっくら、さらっとした蒸米が理想です。

麹菌の働きで主に米のデンプン質を糖分に変える麹造りは、酒造りで最も大切な工程のひとつです。蒸米の表面に麹菌の種胞子をふりかけ、温度管理を行いながら約2日間かけて行います。

酒母は酛（もと）ともいい、糖分をアルコールに変える微生物「酵母」を大量に育てます。酵母はその種類によって、よい香りを出すもの、味の濃くなるもの、酸を多くつくるものがあり、造る酒に応じて使い分けます。

酒母に麹、蒸米、水を加え仕込みを開始。醪の中では、糖化と醗酵が絶妙のバランスを保ちながら進みます。

三段仕込み

仕込みは雑菌増殖を防ぐため、酵母が優勢になるように3回にわけて仕込みます。そして、細かく管理された温度の下、約20日間かけてゆっくりと醗酵させます。

並行複醗酵

蒸米のデンプンを麹で糖分に分解し、この糖分を酵母によってアルコールに醗酵させます。このようにタンクの中で糖化と醗酵が同時に行なわれます。

熟成した醪は圧搾され、固体部分は酒粕となり、液体の部分は清酒になります。それから65℃前後の熱で瞬間加熱殺菌を行い、同時に酵素の働きを止めます。その後、無菌的に貯蔵すると、味と香りがまろやかになり熟成します。最終段階では、原酒をブレンドし、色・味・香りの調整のため濾過を行った後、加水をしてアルコール度数を下げます。そして、再度65℃前後の熱で瞬間加熱殺菌を行い、瓶詰めをします。こうして、製品が完成します。